Pan di Spagna sempre perfetto

Il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una delle ricette base della pasticceria, perchè è alla base di tante torte che noi oggi prepariamo.

Conoscere come realizzare questa pasta di base, nonchè le sue varianti, ci permetterà di poter affrontare la realizzazione di una moltitudine di torte, apparentemente diverse, ma unite da un’unico impasto.

Cominciamo dalle basi del Pan di Spagna.

Un impasto formato da soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Ingredienti che sono in tutte le nostre case e comunque facilmente reperibili. Il pan di spagna infatti è una ricetta antica che tutti potevano permettersi di prepararlo.

Nella ricetta originale non è previsto l’utilizzo di lievito per dolci. Moltissime persone lo usano anche per essere più sicure della riuscita dell’impasto o per paura che si sgonfi.

Le uova possono essere sbattute intere oppure separando tuorli da albumi. Il risultato finale non cambia, cambia solo il procedimento.

Dopo aver montato le uova con lo zucchero si aggiungono farina amidi cacao o altro. Se si montano tuorli e albumi separati si aggiungono prima gli albumi montati a neve e poi le farine.

La cottura va fatta in forno statico 180 °C – 190 °C per 30 40 minuti.

Dette queste prime cose sul pan di spagna analizziamo innanzi tutto gli

Ingredienti nella ricetta del Pan di Spagna 

La farina

Il tipo di farina che dobbiamo scegliere è quello con dicitura “00”, una farina “debole”, ossia con un basso valore glutinico.

La presenza del glutine renderebbe l’impasto troppo elastico, mentre deve essere soffice e friabile. Se non fosse riportato il valore W che indica la forza di una farina, dobbiamo guardare sulla tabella nutrizionale, il quantitativo espresso in grammi delle proteine.

Minore sarà questo valore, più debole sarà la nostra farina.

Utilizzare quindi farine con un con quantitativo proteico intorno agli 8-9 g per 100 g di farina oppure con un valore compreso fra 170W -180W.

Si farina 00 no a farina manitoba, intetgrale, 0 e via dicendo. Se proprio volete utilizzare farine di questo tipo sostituite metà della quantità della farina con amido di mais, fecola di patate, insomma alleggerite l’impasto

Lo zucchero

Si utilizza lo zucchero semolato, non è assolutamente necessario l’utilizzo di zucchero al velo.

Le uova 

Le uova si utilizzano quelle fresche, intere. Di solito con dimensione media del peso di circa 50 g.

Non devono essere fredde di frigorifero ma a temperatura ambiente, quindi tiratele fuori frigo almeno 1 ora prima di preparare il vostro pan di spagna.

A questi tre ingredienti fondamentali si possono aggiungere degli aromi come la vaniglia naturale, la scorza del limone o dell’arancia, oppure degli ingredienti aggiuntivi come il cacao, il burro, o degli amidi. Questi si possono rendere necessari in caso di farine forti, in modo da abbassarne il valore proteico.

Le masse del pan di spagna

Forse non avete mai sentito parlare di massa del pan di spagna. Con questa espressione si indica la percentuale di farina e zucchero presenti nell’impasto in proporzione alle uova. Meno farina e zucchero saranno presenti più leggera sarà la massa.

Si parte sempre dal numero di uova che si vogliono utilizzare.

L’uovo quindi serve come base per calcolare gli altri due ingredienti, farina e zucchero, che fra loro debbono avere uguale peso.

Partendo quindi dal presupposto che un uovo è pari a 50 g si potranno avere masse pesanti, medie o leggere.

Massa pesante:

In questo caso il peso di uova, zucchero e farina sono uguali fra loro quindi:
50 g uovo
50g farina
50g zucchero

Non si possono superare queste dosi, ossia il peso della farina o dello zucchero non può superare quello dell’uovo, al più può eguagliarlo.

Un Pan di Spagna con massa pesante è perfetto ad esempio in quelle torte che debbono essere farcite e poi rivestite con pasta di zucchero e/o pasta di mandorle.

Tra le masse pesanti ci sono anche i pan di Spagna che oltre agli ingredienti base prevedono aggiunta di grassi, polvere di frutta secca, o una maggiore quantità in tuorli rispetto agli albumi.

Massa media

In questo caso il peso dello zucchero e della farina è circa il 70% di quello delle uova.
50 g uovo
35 g farina
35 g zucchero

Un Pan di Spagna con impasto medio è quello maggiormente usato per torte farcite, o torte al cucchiaio. Non indicato per aggiungere grassi polvere di frutta secca o altro perché collasserebbe dopo la cottura.

Massa leggera

Infine il peso dello zucchero e della farina può scendere fino al 40% di quello delle uova.
50 g di uovo
20 g di farina
20 g di zucchero.

Un Pan di Spagna con montata leggera può trovare impiego ad esempio nei semifreddi, dove la sua presenza non deve prevalere. Anche nei sospiri o tette delle monache si utilizza una massa leggera anzi leggerissima. Non indicati per aggiungere grassi o polveri di frutta secca non otterrete un buon risultato.

Per ogni uovo avremo quindi un massimo di 50 gr di farina e zucchero a un minimo di 20 gr. Pensate quindi a quanti impasti diversi si possono ottenere.

A questi tre ingredienti fondamentali, nelle varie combinazioni, si possono aggiungere degli aromi come la vaniglia naturale, la scorza del limone o dell’arancia, oppure degli ingredienti aggiuntivi come il cacao, il burro, o degli amidi. Questi si possono rendere necessari in caso di farine forti, in modo da abbassarne il valore proteico.

Si possono fare infinite e numerose sostituzioni

– si può sostituire parte della farina con degli amidi o con cacao.
– Parte della farina o dello zucchero con burro
– Parte delle uova con più albumi o tuorli

AMIDI 

Per sostituire parte della farina con amidi dobbiamo tener presente che la sostituzione può essere al massimo alla metà del peso della farina.
Quindi per esempio
100 g di uova.
100 g di farina.
100 g di zucchero.
In questo caso abbiamo 100 gr di farina e possiamo sostituire al massimo 50 g di farina con 50 g di amido.
La nostra ricetta diventa quindi
100 g di uova
50 g di amido di mais.
50 g di farina.
100 g di zucchero

CACAO

Possiamo sostituire parte della farina anche con del cacao ma la sostituzione può essere al massimo 8 g su 100 di farina.
Nel nostro esempio
100 g di uova.
100 g di zucchero
92 g di farina
8 g di cacao in polvere

BURRO

Se infine vogliamo aggiungere del burro, la sua dose massima dovrà essere ¼ rispetto al peso della farina (o dello zucchero).

Quindi sempre nell’esempio
100 g di uova
75 g di zucchero
100 g di farina
25 g di burro

TUORLI

Si possono effettuare sostituzioni anche tra albumi e tuorli considerando che in generale.
I tuorli e gli albumi si possono aggiungere al massimo 1/3 del peso totale delle uova
• 1 uovo intero (50 g)
• 1 tuorlo: 20 g
• 1 albume: 30 g

Aggiungendo tuorli al pan di Spagna si otterrà una massa più pesante con alveoli più piccoli.

Nella nostra ricetta
66 g di uova
34 g di tuorlo (di 1 uovo XL)
100 g di farina
100 g di zucchero

Se aggiungiamo anche del burro allora da Pan di Spagna si passa alla pasta Margherita.
66 g di uova
34 g di tuorlo (di 1 uovo XL)
80 g di farina
20 g di burro
100 g di zucchero

ALBUMI

Se si aggiungono albumi si avrà una massa più leggera con alveoli più grandi . Il pan di spagna risulterà più soffice e più leggero in quanto gli albumi hanno molte meno calorie dei tuorli.
66 g di uova
34 g di albume
100 g di farina.
100 g di zucchero

Come preparare il pan di spagna e i modi di montare le uova

Quando si prepara la ricetta del pan di spagna la prima cosa da fare è montare le uova intere con lo zucchero, si potrebbero separare albumi da tuorli e montarli separatamente ma ciò non è assolutamente necessario al fine della riuscita della ricetta.
Bisogna montare le uova ad una velocità media, ne’ troppo veloce ne troppo lenta. Dovremo incorporare all’interno dell’impasto dell’aria che sarà la responsabile della leggerezza e sofficità del nostro Pan di Spagna.

Ottenuta la massa si passa poi ad incorporare la farina, utilizzando una spatola e cercando di non smontare il composto.

Per montare la massa possiamo farlo in due modi: a caldo o a freddo

Massa montata a caldo

Le uova intere vengono mescolate con lo zucchero e quindi riscaldate a circa 37°C poi si proceda alla montatura. Per riscaldare le uova si può farlo a bagnomaria sul fornello, a fuoco debole, mescolando sempre e con termometro alla mano. Raggiunta la temperatura, si procede a montare con delle fruste elettriche o con una planetaria.

Massa montata a freddo

Le uova vengono montate con lo zucchero senza riscaldarle. Le uova devono comunque essere a temperatura ambiente e non fredde di frigo. Si possono utilizzare anche qui delle fruste elettriche o una planetaria con frusta.

Qualunque sia il metodo scelto, alla fine della montatura dobbiamo ottenere una massa gonfia, leggera, e chiara. Ci accorgeremo se la massa è ben montata quando se tiriamo su un po’ di composto con la frusta, questo ricadrà lentamente nella ciotola rimanendo qualche istante sopra la superficie dell’impasto senza affondare.

Quando la massa sarà ben montata, procederemo a mano ad incorporare la farina. Setacciatela poca alla volta e mescolatela con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

Versare quindi il composto in una teglia imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a 180°-190°C per circa 30 – 40 minuti. Controllare con uno stecchino l’avvenuta cottura del Pan di Spagna. Lasciarlo nella teglia per qualche minuto in modo che si stabilizzi quindi sformarlo e lasciarlo raffreddare su una gratella

Il Pan di Spagna ha bisogno di almeno un giorno di riposo, in modo che si asciughi e si assesti. Sarà più facile tagliarlo e potrà essere inzuppato senza che si sfaldi o perda la sua forma.

Ricetta e foto ElenaPrugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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Elena Prugnoli