La cialledda pugliese

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La Cialledda pugliese ricetta fredda

La Cialledda pugliese  o “ciallèd” (nota anche come acquasale) è un’insalata di pane di semola raffermo (o in alternativa friselle) bagnato con acqua per essere ammorbidito, accompagnata da verdure estive condite con sale e olio.  La cialledda è una ricetta della cucina contadina tipica pugliese ma anche lucana, soprattutto materana. E’ comunque  preparata soprattutto  nelle regioni meridionali italiane quali  Puglia e  Basilicata.

E’ un’insalata dove i caroselli sono ingrediente caratteristico quasi più del pane, ricca di gusto e ideale per l’estate essendo un piatto fresco e appetitoso.

Delle ricette pugliesi presenti nel mio blog è la più buona delle ricette estive, semplice ricca di verdure di stagione ed anche leggera.

Una ricetta simile si preparava anche a casa di mia nonna “la panzanella” piatto più povero della cialledda pugliese che non prevedeva l’utilizzo di friselle, ma soltanto pane raffermo (senza sale). Si bagnava il pane raffermo con acqua e poi si strizzava.  Si metteva in un piatto e si condiva con olio, sale e  aceto. In casi eccezionali si completava con  pomodori conditi con sale e abbondante olio evo.

Ma torniamo alla cialledda pugliese ed ai suoi ingredienti.

Ingredienti della cialledda sono pane di semola raffermo o friselle, caroselli, cipolla, pomodori, basilico, sale, olio evo.

Il pane utilizzato è quello di semola tipico della Puglia, che notoriamente è salato.  Viene spesso sostituito le friselle, che sono pur sempre delle ciambelle di grano duro, o farro, più o meno grandi, cotte al forno, e biscottare dopo essere tagliate a metà.   Mentre in passato questo piatto veniva utilizzato per utilizzare il pane raffermo oggi viene preparato anche come antipasto e le frise sono di più facile reperimento e risultano più buone.

I caroselli sono detti cetrioli pugliesi ma in realtà sono una specie di melone raccolto non maturo che si utilizza soprattutto in Puglia.

La cipolla classicamente utilizzata in questa ricetta è quella di Acquaviva che è un tipo di cipolla molto dolce rispetto alle altre tipologie. Spesso viene sostituita dalla cipolla di Tropea altrettanto dolce e buona.

L’olio ovviamente extra vergine di oliva pugliese che in questa ricetta non deve essere utilizzato con parsimonia.

Non ci sono delle quantità precise degli ingredienti in quanto ognuno prepara questa ricetta a suo modo abbondando nell’ingrediente che più ama.

Non ci resta che vedere come come preparare una buona cialledda

Ingredienti per 2 persone

2 friselle grandi (o 250 g di pane di semola raffermo)
1 carosello piccolo
1 rametto di basilico
250 g di pomodori
1 cipolla rossa piccola
Sale q.b.
Olio evo

Come preparare la cialledda ricetta tipica pugliese

Se vi volete cimentare nella preparazione delle friselle seguite la mia ricetta cliccando qui.

Prendete la cipolla tagliatela a fettine sottili e mettetela a bagno in acqua fredda con poco aceto per 30 minuti.

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti mettendoli in una ciotola.

Sbucciate il carosello e tagliatelo a metà, togliete la parte centrale con i semi e poi tagliate la parte croccante a pezzetti ed aggiungetelo ai pomodori.

Bagnate le friselle in acqua e spezzettatele con le mani poi aggiungetele nella ciotola con il resto degli ingredienti.

Oppure mettete il pane raffermo a pezzi a bagno in acqua fino a che sarà morbido poi sbriciolatelo con le mani e aggiungetelo agli ingredienti.

Condite con sale ed olio e mescolate bene, spezzettate le foglie di basilico con le mani e poi scolate la cipolla e aggiungeteli nella ciotola.

Lasciate la Cialledda in frigo fino al momento di portarla in tavola.

Qualche consiglio per ottenere una buona cialledda

Se volete utilizzare la cipolla ma   vi resta indigesta mettetela a bagno nell’acqua fredda insieme a poco aceto e sale, risulterà più digeribile e ancora croccante.

Bagnate le friselle sotto l’acqua corrente o in una ciotola con dell’acqua. Inzuppatele poco altrimenti diventeranno poltiglia.

Varianti 

Come ogni ricetta tipica e tradizionale esistono numerose varianti a seconda della località di preparazione.
Otre agli ingredienti già elencati si possono trovare anche sedano, origano, peperoni, peperoncino fresco, capperi o olive.

Se al posto del pane raffermo vengono utilizzate le patate lesse la ricetta si trasforma nella Cialda barese.

Esiste anche una versione della cialledda  calda utilizzata in inverno che prevede l’utilizzo di verdure invernali come cime di rapa e più sostanziosa. La cialledda calda si prepara cuocendo  cipolla e  le verdure in poca acqua, successivamente si versano calde sopra a delle fette di pane raffermo. spesso si rompe un uovo e lo si fa cuocere insieme alle verdure.  Ricetta che richiama l’acquacotta con la cicoria che preparava mia nonna.

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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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