Lampascioni sott’olio ricetta pugliese

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Lampascioni sott’olio ricetta pugliese

I lampascioni sott’olio sono una ricetta pugliese tipica delle cucine di tutta l’Italia meridionale; sono particolarmente apprezzati per il loro sapore amarognolo che ricorda molto quello delle cipolle. Sono ricchi di acqua, fibre solubili, sali minerali e vitamine. Sin dall’antichità erano usati per le loro proprietà depurative, diuretiche e lassative.

Nella cucina tradizionale pugliese il bulbo sotterraneo di questa pianta viene usato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata, fritto in purezza o in pastella.

Insomma, è un ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina tipica pugliese tant’é vero che si preparano pure durante le feste: a Pasqua, ad esempio, si è soliti servire in tavola l’agnello con i lampascioni e i funghi cardoncelli.

Ma andiamo a vedere come preparare i lampascioni sott’olio

Partendo dalla ricetta base dei lampascioni lessi, si può ottenere la conservazione sott’olio che è ottimale, a patto che si rispettino dei semplici accorgimenti.

Quindi, vi suggeriamo di raccogliere attentamente i vostri lampascioni, facendo attenzione a non danneggiare il bulbo, oppure di acquistarli presso il vostro mercato di fiducia, e poi seguire le istruzione e la modalità di preparazione che vi consigliamo qui di seguito.

Ingredienti

500 g di lampascioni (da pulire)
600 ml di aceto di vino bianco
600 ml di acqua
1 pizzico di sale grosso
1 spicchio di aglio,
1 ciuffetto di prezzemolo
2 falde di pomodori secchi sott’olio
olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione dei lampascioni sott’olio

Trovandosi sotto terra i lampascioni si trovano nei mercati con molta terra intorno e devono essere puliti, lavati bene e poi si possono lavorare.

Quindi per preparare questa ricetta bisogna prima di tutto pulire i lampascioni.

Mettetevi dei guanti di lattice, prendete un lampascione per volta e sfogliateli, come si fa per le cipolle, fino ad arrivare alle foglie più chiare e rosee.

Tagliate la parte delle radici e mettete il bulbo in una bacinella piena di acqua. Terminata la prima operazione di pulizia dovrete lavare bene i bulbi togliendo ogni residuo di terra.

Tenerli a bagno in acqua fredda per 4- 5 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso.

Cottura dei lampascioni

Mettere poi in pentola i lampascioni e portate a bollore acqua, aceto e sale grosso. Fate bollire i lampascioni dal momento del bollore per circa 20 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza dei vostri bulbi, comunque devono rimanere sodi.

Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura poi scolateli e fateli asciugare almeno sei ore (meglio una giornata) riponendoli su un canovaccio pulito e coprendoli con un altro canovaccio.

Quando i lampascioni saranno asciutti potrete metterli sott’olio.

Servendovi di un tritatutto sminuzzate il prezzemolo asciutto, lo spicchio di aglio e i pomodori secchi. Mettete il trito in una ciotolina e stemperatelo con abbondante olio, poi aggiungete i lampascioni nella ciotola e conditeli bene.

A questo punto, sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio extravergine d’oliva.

Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.

Trascorso qualche mese di riposo potrete servire i vostri lampascioni abbinati come contorno per i piatti a base di carne o pesce oppure possono essere serviti come antipasto.

Ottimi anche nella versione con il pepe rosa che potrete leggere qui

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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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ed ecco qua i vostri lamascioni sott’olio – ricetta pugliese pronti per essere gustati