Pizza di pasqua laziale con biga
Pizza di Pasqua laziale con biga
La pizza di Pasqua laziale con biga è uno dei dolci, se così lo si può chiamare, che mi riportano veramente indietro nel tempo.
Molti anni fa, quando il consumismo non era nemmeno nella mente delle persone, e chi aveva la possibilità di allevare un maiale ne mangiava le carni poi per tutto l’anno, ecco a quei tempi risale la tradizione della pizza di Pasqua.
Il maiale si allevava tutto l’anno, per Dicembre, Gennaio si uccideva e si utilizzava tutto. Ci sono ricette ormai perse nella mente delle persone o comunque poco considerate che prevedevano l’utilizzo del maiale. Mi riprometto di cercare gli ingredienti e di prepararle man mano qualcuna e pubblicarla nel blog.
Quindi per Pasqua, le famiglie che avevano la fortuna di poter accudire un maiale, aprivano il capocollo. Il primo degli insaccati che si consumava in quanto più piccolo.
La mattina di Pasqua la colazione veniva fatta proprio con la pizza di Pasqua formaggi e il capocollo casereccio. Ora quello che era un modo di vita è diventato storia da raccontare ai propri figli, ma il sapore di quella pizza di Pasqua che mi preparava mia nonna rimane sempre nella mia mente.
La ricetta che vi propongo è di una amica di mia madre ed utilizza il metodo indiretto di lavorazione. Con questo metodo si prevede la preparazione prima di un lievito (tipo biga, poolish o lievito madre), poi il successivo impasto fatto appunto con il lievito precedentemente preparato. Metodo più elaborato utilizzato ad esempio per il panettone, la colomba.
Andiamo a vedere come si prepara la pizza di Pasqua laziale con la biga.
Ingredienti per circa 2,1 Kg di impasto:
Per la biga:
200 g di farina
2 g di lievito di birra fresco
100 ml di acqua
Per l’impasto:
250 g di biga o lievito madre
1000 g di farina manitoba
5 uova
13 g di lievito di birra fresco (½ panetto)
50 g di strutto
400 g di zucchero
250 ml di latte
2 g di estratto di bacca di vaniglia
3 g di cannella in polvere
2 fiale di aroma di arancia (o la scorza grattugiata di una arancia grande o 2 piccole)
1 fiala di aroma di vaniglia
1 fiala di aroma di rum
2 g di aroma millefiori
Per spennellare 1 tuorlo
Preparazione della pizza di pasqua laziale con biga:
Per preparare questa pizza di Pasqua laziale con biga iniziate a preparare la biga.
Di solito si prepara la sera prima in quanto richiede almeno 18 ore di lievitazione.
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua fredda in una ciotola. Aggiungete la farina ed impastate qualche minuto.
Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 18 ore.
Trascorse le 18 ore di lievitazione la biga avrà questo aspetto.
Iniziate ora a preparare l’impasto.
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e coprite con della pellicola trasparente. Nella ciotola di un impastatore mettete lo strutto e parte dello zucchero. Fate amalgamare inizialmente con la foglia e solo quando l’impasto diventerà più duro cambiatela con il gancio. Aggiungete allo strutto e zucchero la biga e il latte con il lievito e fate amalgamare a media velocità.
Aggiungete la farina poca per volta, ma non tutta, e fate inglobare nell’impasto. A questo punto aggiungete un uovo per volta e fate inglobare prima di aggiungere un altro uovo.
Aggiungete ora gli aromi e la cannella. Terminate con il resto della farina e fate impastare fino a che la pasta diventa abbastanza omogenea e si stacca dalle pareti della ciotola dell’impastatore. A questo punto trasferite l’impasto su una spianatoia e finite di impastare a mano.
Formate una palla con la pasta e fatela lievitare per circa 12 ore in un recipiente coperto da un panno e lontano da spifferi, magari dentro al forno spento.
Trascorse le 12 ore impastate per l’ultima volta a mano e dividete la pasta a seconda dei recipienti che avete.
Considerate che la pasta deve arrivare al massimo alla metà dell’altezza dei recipienti scelti.
Potete prendere i contenitori delle pizze di pasqua unti interamente di olio o gli stampi monouso del panettone.
Fate lievitare di nuovo fino a che la pasta raggiunge il bordo dei contenitori (dalle 3 alle 6 ore dipende da un sacco di fattori).
Cottura della pizza di Pasqua laziale con biga
A questo punto accendete il forno a 190 °C. Prendete un tuorlo d’uovo e sbattetelo bene. Spennellate la parte superiore della pizza con l’uovo sbattuto e infornate. Fate cuocere a 190 °C per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 170 e proseguite la cottura, senza mai aprire il forno per altri 40 minuti.
Fate sempre la prova stecchino per essere sicuri che la pizza di pasqua sia cotta. Sfornate, togliete dagli stampi e fate raffreddare su una grata.
Per tradizione si mangiavano la mattina di pasqua con salumi tipo il capocollo e formaggi. Può essere consumata anche come dolce, accompagnata da marmellate e confetture
Ecco qua la vostra pizza di Pasqua laziale con biga
Ricetta e foto ElenaPrugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.
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