Tonnarelli rosa all’Amalasunta di luccio
Tonnarelli rosa all’Amalasunta di luccio
La ricetta dei tonnarelli rosa all’Amalasunta è tipica delle mie zone di origine. La pasta all’Amalasunta generalmente viene fatta facendo un sugo di coregone, ma io avevo del luccio e ho provato a prepararla con questo pesce.
Il risultato è stato ottimo e anche migliore della ricetta originale. Certo se non avete tempo di preparare la pasta fatta in casa potete sempre comprarla, ma non mi sembra di aver mai visto tonnarelli rosa.
Il risultato sarà buono lo stesso, anche se la pasta all’uovo home made è decisamente il top. Vediamo come si fa.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
150 g di farina
50 g di semola di grano duro rimacinata
2 uova
20 g di concentrato di pomodoro
Per il sugo:
600 g circa di luccio
400 g di passata di pomodoro
1 bicchiere di acqua di cottura del luccio
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
1 bicchierino di Brandy
Sale
Per cuocere il luccio
Acqua q.b. a coprire il pesce
½ bicchiere di vino bianco
Preparazione dei tonnarelli rosa all’Amalasunta
Per preparare questi tonnarelli rosa all’Amalasunta innanzi tutto bisogna preparare la pasta fresca.
Preparazione della pasta rosa
Setacciate le due farine sulla spianatoia e disponetele a fontana, quindi rompete le uova e versatele all’interno della fontana.
Aggiungete l’estratto di pomodoro, quindi con una forchetta sbattete le uova e il pomodoro incorporando gradualmente la farina.
Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza tale che la forchetta non sarà più necessaria, finite di amalgamare la pasta con le mani. impastate per almeno un quarto d’ora venti minuti.
Considerate che la pasta al termine dell’operazione deve risultare liscia, omogenea e senza grumi.
Formate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno 30 minuti prima di stenderla.
Iniziamo a preparare il condimento.
Pulite il luccio, Squamatelo, sventratelo, togliete le interiora e lavatelo bene.
Tagliatelo a tranci, poi mettetelo in un tegame con poca acqua e ½ bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere per 15 minuti.
Quando il luccio sarà cotto, mettete da parte l’acqua di cottura e iniziate a pulirlo.
Togliete la pelle e la lisca centrale da ogni trancio e con molta pazienza togliete tutte le spine che si trovano nella polpa interna al luccio, se conoscete questo pesce sapete che ci vuole molta pazienza. Infatti il luccio è un pesce molto prelibato ma assai “spinoso”, per cui togliere tutte le spine che si trovano nella sua polpa è lavoro di molta pazienza.
Sminuzziate la polpa del pesce controllando che non ci siano più spine e iniziate a preparare il sugo.
In un’ampia padella mettete olio aglio, prezzemolo tritato e fate soffriggere qualche minuto, poi aggiungere la polpa del luccio sminuzzata e far cuocere per qualche minuto.
Versate nella padella il bicchierino del brandy e con un fiammifero o un accendino flambare, per far sì che il brandy perda la parte alcolica e lasci solo il suo profumo sul sugo.
Aggiungete a questo punto la polpa di pomodoro e il bicchiere del liquido di cottura del pesce filtrato attraverso un colino. Salate e fate cuocere il sugo finché non si sarà ristretto un po’.
Non necessita di molta cottura, visto che il pesce è già cotto e deve cuocere solo il pomodoro.
A questo punto riprendiamo la pasta, che oramai avrà abbondantemente riposato e stendiamola, io ho utilizzato la macchinetta apposita e l’ho stesa molto spessa (nella mia sono rimasta a tre di spessore, comunque lo spessore della pasta deve essere circa due tre millimetri ).
Appena stesa in fogli lunghi una ventina di cm circa, passiamo i fogli nella trafila per fare i tagliolini e tagliamola, poi mettiamo sulla spianatoia infarinata i tonnarelli così ottenuti e facciamoli asciugare.
Se non avete la macchinetta per stendere la pasta stendete una sfoglia spessa due millimetri circa, fatela asciugare una mezz’ora, arrotolatela ottenendo un tubo cavo e tagliatela a striscioline molto sottili con un coltello a lama larga.
Fate cinque o sei striscioline per volta e poi prendete con la punta delle dita le estremità delle strisce e srotolatele sulla spianatoia infarinata.
Comunque abbiate fatto i tonnarelli una volta asciugati cuoceteli in una pentola con abbondante acqua salata e un goccio d’olio che servirà a non far appiccicare la pasta stessa. Scolateli e versateli nella padella col sugo, mantecate per far amalgamare bene sugo e tonnarelli e servite.
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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.
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