Come sostituire il burro nelle ricette

Postato su Apr 2nd, 2018

di Elena Prugnoli

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Come sostituire il burro nelle ricette

Come sostituire il burro in questa ricetta?

Questa domanda se la pongono sempre più persone, vuoi perché hanno deciso di diventare vegani e quindi di evitare ogni tipo di alimento di origine animale, o per motivi di salute.

Il burro infatti nonostante sia ricco di vitamina A è molto calorico e spesso si tende a volerlo sostituire per rendere le proprie ricette più leggere e meno grasse. Esistono una serie di alimenti che possono essere utilizzati in sostituzione del burro.
Innanzi tutto bisogna fare distinzione tra ricette dolci e salate in quanto vi sono dei sostituiti che non hanno un sapore neutro come il burro, e quindi potrebbero influenzare il sapore finale della ricetta.

Ci sono anche preparazioni in cui il burro serve per fare soffritti e quindi alcuni alimenti sostitutivi non possono essere proprio utilizzati.

Nei dolci soprattutto quando il burro è previsto in forma liquida può essere tranquillamente sostituito con olio di oliva o di semi mentre quando è previsto di montare il burro con lo zucchero all’inizio della ricetta beh lì allora si può far ricorso alle uova come sostituto del burro e comunque la sostituzione con olio o altri elementi è possibile farla sempre se ci sono uova nella ricetta.
Nelle ricette salate se è previsto di utilizzare burro per soffriggere o friggere gli ingredienti la sostituzione più immediata è con olio di oliva certo non con altri sostituti quale il frullato di frutta.

Nelle creme salate invece il burro può essere sostituito tranquillamente con yogurt, meglio se denso tipo quello greco o con ricotta.
Se la scelta di sostituire il burro è legata alla scelta di diventare vegani i sostituti dovranno essere ovviamente solo di origine vegetale.

Fatte queste premesse andiamo ad analizzare quali ingredienti possono sostituire il burro nelle ricette.

1- Olio extravergine di oliva

Si può usare nelle ricette dolci e in quelle salate. Per friggere soffriggere o anche solo per condire. Avendo però burro e olio composizione e consistenza diversa le dosi da usare sono differenti.

Ogni 100 g di burro si possono usare 80 ml (73 g) di olio. Nella preparazione dei dolci si può anche scendere a 70 ml (64 g). Soprattutto nei dolci poiché l’olio evo ha un sapore più deciso il burro si può sostituire con olio di semi, meglio di arachidi girasole, ma anche mais o di riso.

Questo sostituto del burro è valido anche per i vegani

Naturalmente le sostituzioni sono scambiabili tra loro. Quindi, non solo posso sostituire 100 g di burro con 70 ml di olio 100 di burro di cacao, ma anche l’inverso: posso sostituire 100 g di burro di cacao con 70 ml di olio o con 100 di burro.

2- Panna

La panna è il sostituto ideale del burro essendo lo stesso burro la panna centrifugata in modo tale da separare la parte grassa dal latticello. La panna è un sostituto ideale del burro soprattutto nei dolci, anche se è ottima anche nei salati. Otterrete delle preparazioni più leggere e meno caloriche.

La giusta proporzione si ottiene aumentando le quantità del 25% quindi sostituendo 100 g di burro con 125 g di panna.

Per i vegani la panna da utilizzare sarà quella vegetale con uguali proporzioni 100 g di burro 125 g di panna vegetale

3- Yogurt

Lo yogurt è un buon sostituto del burro sia nelle preparazioni dolci che salate anche se è da preferire nelle preparazioni salate. L’utilizzo di yogurt in sostituzione del burro comporterà in alcuni casi l’ottenimento di risultati leggermente diversi dalla ricetta originale, resta comunque un ottimo sostituto del burro.

Anche in questo caso basterà aumentare del 25% le quantità. Ogni 100 g di burro potrete utilizzare 125 g di yogurt.

Per i vegani stesso discorso della panna potrete sostituire 100 g di burro con 125 g di yogurt vegetale.

4- Polpa di avocado

La polpa di avocado è un ottimo sostituto del burro ha la giusta consistenza e sapore delicato. Potrete utilizzare la polpa di avocado come sostituto del burro soprattutto nelle preparazioni dolci.

Scegliete sempre un avocado maturo e frullatene la polpa. Utilizzate subito la polpa frullata in quanto a contatto con l’aria si ossida e scurisce.

Per 100 g di burro potrete utilizzare da 60 g (anche 80 g) di polpa di avocado frullata.

Unico appunto da fare : Nelle ricette dove si prevede la cottura l’avocado può sostituire il burro ma diventa un po’ amaro soprattutto nelle lunghe cotture quindi state attenti.

Valido sostituto anche per i vegani

5- Crema di frutta secca

Il burro può essere sostituito anche con crema di frutta secca nella stessa quantità prevista dalla ricetta. Con mandorle, nocciole, arachidi, noci, pistacchi si ottengono delle creme spalmabili dense che possono essere utilizzate per sostituire il burro.
Queste creme tra l’altro possono essere preparate tranquillamente a casa.

Tostate la frutta secca e poi frullatela con il mixer almeno 20 minuti, fino a che la stessa frutta secca rilascerà gli oli contenuti in essa. Si formerà in questo modo un impasto morbido e cremoso.

Anche le creme di frutta secca sono un valido sostituto del burro per i vegani

6- Ricotta

La ricotta così come la panna fresca è un ottimo sostituto del burro sia nelle preparazioni salate che dolci. Potrete ottenere dolci soffici e asciutti e utilizzare la ricotta per mantecare piatti salati.

Sulla proporzione potrete valutare a seconda della ricetta comunque 100 g di burro potranno essere sostituiti da 100 g o 125 g di ricotta.

Questo sostituto del burro non è adatto ai vegani

7- Margarina o burro vegetale

L’utilizzo della margarina o del burro di soia come sostituti del burro sarebbe ideale in quanto questi grassi hanno la stessa consistenza del burro, tra l’altro si usa la stessa quantità.

Ma c’è un ma… questi grassi spessissimo sono ricchi di grassi idrogenati poco salutari.

Quindi ottimi sostituti a patto che si scelga dei prodotti addensati senza idrogenazione, magari biologici. Leggere sempre bene le etichette

A differenza della margarina e del burro di soia altro burro vegetale ottimo per sostituire il burro nei dolci è il burro di cacao. Ha un altissimo punto di fumo, superiore a quello del burro e anche dell’olio evo quindi ottimo per fritture.
Questi sostituti sono ammessi anche per i vegani

8- Purea di frutta

La frutta frullata soprattutto banane e mele possono sostituire egregiamente il burro nei dolci. Sostituite il burro con uguale quantità di purea di frutta.

Ideale sostituto anche per i vegani

9- Tahin – crema di sesamo

Particolarmente indicata come sostituto del burro nei piatti salati. Il thain può essere preparato in casa tostando i semi di sesamo e poi frullandoli nel mixer. Man mano che i semi si tritano per ottenere una crema si aggiunge olio evo. La crema di sesamo ha un sapore marcato per cui sarebbe preferibile sostituire 100 g di burro con 50 g di crema e 50 g di olio evo.
Il tahin è ottimo sostituto del burro anche per i vegani

10- Uova

Non ci crederete ma le uova sono delle sostitute del burro soprattutto nelle preparazioni di dolci e della pasta frolla.

40 g di uovo sostituiranno 100 g di burro.

Infatti nella preparazione della pasta frolla esiste una regola : “La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.”

Per le altre ricette, se tra gli ingredienti sono previste le uova la sostituzione può essere fatta tranquillamente.

Sostituto non adatto a i vegani

11 – Mascarpone

Recentemente ho preparato una pasta frolla dolce al mascarpone sostituendo il burro proprio con questo ingrediente. Devo dire che il risultato è stato ottimo.

120 g – 125 g di mascarpone sostituiscono 100 g di burro

Anche nelle ricette salate quando il burro viene utilizzato per mantecare potrete sostituirlo con il mascarpone. In questo ultimo caso il burro verrà sostituito da pari quantità di mascarpone.

100 g di mascarpone sostituiscono 100 g di burro