Panettone con gocce di cioccolato fatto in casa

Panettone con gocce di cioccolato

Il panettone è, insieme al pandoro, il dolce più mangiato durante le feste di Natale.

Sono ormai molti anni che  mi riprometto di farne uno ma il procedimento lungo e la difficoltà della ricetta mi ha sempre frenato.

Quest’anno  mi sono decisa e dopo un fallimento ho trovato la ricetta ideale. La ricetta base, l’ho presa dal  video di  viva la focaccia e come sempre, l’ho modificata. Le modifiche sono state  poche perché non avendo buona padronanza della ricetta non ho sfidato la sorte.

Ingredienti per un Panettone da 1 kg:

Biga
60 g farina forza 400 (W400)
4 g lievito secco
(Oppure 12 g lievito di birra)
30 g acqua

Impasto
200 g di farina forza 400 (W400)
120 g di farina 0
90 g di burro
90 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
10 g di miele
170 g di acqua
3 g di sale
200 g di gocce di cioccolato

Preparazione del panettone con gocce di cioccolato

Biga:

60 g farina Forza 400 8W400),
4 g lievito secco (Oppure 12 g lievito di birra),
30 g acqua

Per preparare il panettone con gocce di cioccolato iniziate a preparare la biga.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida aggiungete piano piano la farina e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettete la biga in un piatto, copritela con pellicola trasparente e mettete a lievitare nel forno spento per otto ore. La biga deve raddoppiare il suo volume. Io ho iniziato alle 21:30 (di sera) e alle 5:30 della mattina ho fatto il primo impasto.

Primo Impasto

la Biga
160 g di farina forza 400  (W400)
100 g di farina 0
70 g di burro
70 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
170 g di acqua

Sciogliete la biga, che sarà comunque molto dura, con l’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete la farina sempre impastando. Io ho usato una planetaria perché a mano sarebbe stata una vera maratona.

Quando la farina sarà assorbita dall’impasto aggiungete un tuorlo per volta. Fate amalgamare bene un tuorlo prima di aggiungere l’altro. Quando la pasta avrà assorbito i tuorli allora aggiungete lo zucchero.

Nel momento in cui  anche lo zucchero sarà completamente assorbito dall’impasto aggiungete il burro tagliato a pezzettini e a temperatura ambiente. Quando anche il burro sarà completamente assorbito dall’impasto otterrete una pasta lucida ed elastica. Mettete la pasta in un recipiente, copritela con pellicola trasparente e riponetela nel forno spento e chiuso a lievitare.

Per impastare il tutto mi ci sono voluti 30 minuti.

Quindi erano le 6:00 della mattina quando ho finito. Lasciate lievitare la pasta per almeno 4 ore. O comunque deve triplicare il suo volume. Dopo la lievitazione (5 ore) il primo impasto risultava cosi’ (ore 11:00)

A questo punto proseguite con il secondo impasto.

Secondo Impasto del panettone

Il Primo impasto
40 g di farina forza 400 (W400)
20 g di farina 0
10 g di miele
20 g di burro
20 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
3 g di sale
250 g di gocce di cioccolato

Sciogliete il burro in un pentolino o nel forno a microonde e lasciatelo raffreddare.

Prendete il primo impasto e rimettetelo nella planetaria. Impastate il primo impasto con la farina ed il miele, poi aggiungete il sale.

Fate impastare fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria. Fermate la planetaria e girate la pasta.

Aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito aggiungete i tuorli. Aggiungete un tuorlo alla volta. Aspettate che un tuorlo sia stato inglobato nell’impasto prima di aggiungere l’altro. Fate impastare fino a che la pasta si stacca dalle pareti della planetaria.

Fermate l’impastatore per qualche minuto e staccate bene eventuali residui di pasta dal recipiente.

A questo punto riattivate la planetaria e aggiungete il burro ormai freddo ma liquido. Continuate a far impastare fino a che la pasta risulti liscia lucida e si stacca dalle pareti della planetaria. Aggiungete le gocce di cioccolato e fatele inglobare nell’impasto.

Trasferite ora la pasta su un piano di lavoro infarinato. Formate una palla e mettete la pasta a riposare 45 minuti coperto da un canovaccio

A questo punto riformate una palla. Mettete la pasta nello stampo del panettone.

Lievitazione del panettone

Mettete a lievitare nel forno spento ed un pentolino di acqua bollente.

Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume ed arriva quasi al bordo. Questa operazione è la più delicata. Ci possono volere dalle 2 ore e mezza alle otto ore di tempo affinchè la pasta raddoppi di volume.

Tutto dipende dalla temperatura interna del forno, dalle lievitazioni precedenti. Insomma controllate bene questa ultima fase.

Ho assistito purtroppo al collasso del panettone perché ho fatto crescere troppo l’impasto. La pasta deve raggiungere due cm dal bordo. Se lo fate lievitare troppo può accadere che il panettone non cresca e invece si afflosci.

Tirate lo stampo fuori dal forno stando attenti a non dare colpi o movimenti.

Lasciategli prendere aria per 50 minuti in modo che formi un po’ di pelle. Quando sono trascorsi 40 minuti accendete il forno a 190 °C affinchè sia a temperatura quando il panettone è pronto.

Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie ed informate.

Cottura del panettone 

Mette in forno già’ caldo a 190 °C per 10 minuti.

Vedrete che il panettone adesso cresce e si espande. Allora va tutto bene. Aprite il forno per alcuni secondi per fare uscire il vapore

Trascorsi i 10 minuti abbassate il forno a 170 e cuocete per altri 40-50 minuti. La crosticina dovrà essere scura ma non bruciata.

Cotto il panettone dobbiamo farlo asciugare. Anche la fase dell’asciugatura è molto particolare.

Sfornate il panettone e infilzate il fondo del panettone con due ferri lunghi. Giratelo e fatelo raffreddare capovolto appeso per i due ferri per 12 ore.

Trascorse le 12 ore il panettone è asciutto e pronto per essere mangiato. Togliete i ferri e tappate i buchi lasciati nel panettone per far sì che non si asciughi troppo. Io non li ho tappati perché il panettone è finito subito!!

ed ecco qua il panettone con gocce di cioccolato 

Foto ElenaPrugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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Elena Prugnoli

Salve a tutti e ben trovati nel mio blog di cucina. Mi chiamo Elena Prugnoli e cucinare è la mia passione. Le ricette che troverete qui sono tutte provate, collaudate e approvate da chi ha avuto il piacere di assaggiarle. Vi auguro di poter trovare in questa pagina spunti per le vostre ricette e se vorrete darmi consigli o fare appunti sappiate che saranno sempre ben accetti perché in fondo in cucina non si finisce mai di imparare............