Pomodori secchi – come essiccare e conservare
Pomodori secchi – come essiccare e conservare i pomodori
I pomodori secchi sono una conserva tipica delle regioni meridionali italiane. Si mettono ad essiccare nel periodo estivo e si possono conservare in vari modi ma io preferisco sott’olio e al naturale. Questo metodo di conservazione vi permetterà di gustare questa specialità durante il periodo invernale.
In alcune regioni italiane vengono ancora essiccati al sole dalle massaie o anche nelle aziende agricole.
Il procedimento per ottenere i pomodori secchi è ormai collaudato e infallibile per chi lo conosce e può avvalersi dell’aiuto speciale del sole caldo del sud.
Come essiccare i pomodori
Per essiccare i pomodori si possono utilizzare tre metodi: al sole, al forno o utilizzando un essiccatore.
Qualsiasi sia il metodo scelto per disidratare i pomodori è necessario procedere nel modo seguente:
Bisogna prima di tutto scegliere la varietà di pomodoro che meglio si presta alla preparazione.
Ideale è il Sanmarzano, ma anche fiaschetto o datterino possono andare bene soprattutto al forno.
Queste varietà infatti rimangono sode anche quando sono molto mature ed hanno molta polpa. Caratteristica essenziale affinché dopo la disidratazione rimanga qualcosa oltre alla buccia.
Una volta scelti i pomodori si lavano, si tagliano a metà per la loro lunghezza e si salano in superficie.
Come essiccare i pomodori al sole
I pomodori tagliati e salati si dispongono, con la parte del taglio rivolta verso l’alto, su telai a rete o gratelle e si mettono al sole. I telai si coprono con una retina per evitare che insetti possano posarsi sopra.
Ovviamente al calar del sole devono essere messi al riparo dall’umidità, altrimenti i pomodori si rovinerebbero.
Dopo circa 1 settimana i pomodori saranno pronti.
Dopo una sanificazione operata sbollentandoli qualche secondo in una soluzione di acqua e aceto al 50 % potranno essere conservati.
Come ottenere i pomodori secchi al forno
Per preparare i pomodori secchi al forno è preferibile scegliere pomodori più piccoli, preferibilmente datterini o fiaschetto che impiegheranno meno tempo per perdere liquidi.
Una volta tagliati a metà e salati devono essere disposti su gratelle adagiate su teglie foderate di carta da forno, sempre rivolti con la parte tagliata verso l’alto.
In questo modo i pomodori restano sollevati dalla leccarda e l’acqua in eccesso cadrà senza che i pomodori la assorbano.
Accendere il forno a 130° C statico o 100 °C ventilato e infornare per circa 4 – 5 ore, controllando periodicamente per evitare che brucino.
Nel caso ci fosse bisogno lasciateli ancora nel forno spento.
Per far uscire l’umidità dal forno è preferibile mettere uno spessore, anche un mestolo di legno, che lasci socchiusa la porta del forno.
Questo metodo a mio parere è alquanto dispendioso, e ritengo sia preferibile acquistare i pomodori secchi già pronti.
Come ottenere questa conserva estiva con l’essiccatore
Avviare l’essiccatore tenendo la temperatura sui 50-60° C.
Adagiate i pomodori con la parte tagliata verso l’alto e lasciate che l’essiccatore faccia il suo lavoro. Ci vorranno circa 20-25 ore
Anche questo metodo è alquanto dispendioso perché acquistare un essiccatore non è come acquistare una padella.
Io personalmente li acquisto già secchi e quindi salto la fase della essicazione, che lascio alle mani più esperte. Li acquisto alla fine dell’estate in un negozio di frutta e verdura che li prende direttamente dall’azienda che li produce.
Quindi procedo alla conservazione sott’olio sia al naturale che con aggiunta di spezie e capperi sotto aceto.
Come conservare i pomodori secchi.
I pomodori, una volta essiccati, (devono aver perso più del 50% della loro umidità), possono essere finalmente conservati.
Si possono conservare secchi, mettendoli in vasetti con tappo a chiusura ermetica nella dispensa della cucina o in un posto asciutto e buio.
Si possono mettere anche in un sacchetto per alimenti chiuso bene, riponendoli dentro la dispensa.
Se avete la macchina per fare il sottovuoto potrete metterli sotto vuoto e utilizzarli all’occorrenza.
Infine potrete conservarli sott’olio mettendoli in barattoli di piccole medie dimensioni coperti di olio evo dopo aver sbollentato i pomodori secchi in una soluzione di acqua e aceto. Per la ricetta che utilizzo io da anni potrete andare a leggere qui.
Utilizzo dei pomodori secchi
In cucina i pomodori secchi che siano sott’olio o al naturale possono essere utili nella preparazione di antipasti sfiziosi, primi piatti e secondi piatti gustosi.
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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.
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