Crema Ganache al cioccolato fondente

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Crema ganache al cioccolato fondente

La Crema Ganache è una crema a base di cioccolato fondente, densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci!

È una preparazione di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista, che per sbaglio rovesciò della panna bollente su una stecca di cioccolato. Il suo capo lo sgridò chiamandolo “ganache” (imbecille) e il giovane pasticciere per rimediare all’errore, si affrettò a mescolare insieme panna e cioccolato che raffreddandosi diedero vita ad una crema eccezionale che prese appunto il nome di “Ganache” al cioccolato!

Ideale per farcire torte, bignè, cupcakes biscotti insomma dolci di ogni genere. Mantiene la sua morbidezza e la sua cremosità a lungo.

La ricetta base prevede l’utilizzo di pari quantità di cioccolato fondente e panna, poi ne esistono così tante varianti che può essere personalizzata in base alle proprie esigenze.

L’ho utilizzata in varie versioni per farcire diversi tipi di dolce. Andiamo a vedere quale è la ricetta base e le possibili varianti, ma ripeto potete tranquillamente crearne una tutta vostra e utilizzarla sempre.

Ingredienti per 250 g di crema ganache:

125 g di cioccolato fondente
125 ml di panna

Preparazione della crema ganache al cioccolato fondente

Per preparare la ganache al cioccolato fondente iniziate tagliandolo a pezzetti, possibilmente delle stesse dimensioni, o grattugiando il cioccolato fondente.

Per fare la ganache potete usare anche quello già in pastiglie o in gocce anche se la qualità non sarà la stessa.

Scaldate la panna senza però arrivare a bollore quindi versartela sul cioccolato.

Mescolate delicatamente, cercando di far sciogliere uniformemente il cioccolato. Continuate a mescolare sino a quando tutto il cioccolato fondente sarà sciolto e ben amalgamato con la panna.

Il risultato sarà quello di una crema ancora liquida ma lucida. Più la lascerete raffreddare e più diventerà cremosa ed opaca.
La ganache al cioccolato si conserva in frigorifero coperta con pellicola o in un contenitore ermetico per 3 – 4 giorni.

Varianti della crema ganache al cioccolato

Come detto esistono tante varianti di ganache, possiamo cambiare gli ingredienti, sostituirli, aggiungerli, modificare la consistenza o aromatizzare, vediamo come:

crema ganache al cioccolato più densa

200 g di cioccolata fondente
150 g di panna

Questa ganache l’ho utilizzata per ricoprire una colomba e per coprire una torta deliziosa

crema Ganache al cioccolato con burro

Il burro non è previsto nella ricetta originale, ma aiuta ad ottenere un composto più lucido. Aggiungete circa 30 g ogni 100 ml di panna.

Ganache al cioccolato bianco

La ganache al cioccolato si può preparare anche con cioccolato bianco al posto del fondente ed è una crema molto morbida e perfetta per la copertura delle torte o per farcire dolci.

Si tratta di una variante della ganache al cioccolato fondente e poiché il cioccolato bianco è già molto grasso aggiungete meno panna di quella che aggiungereste nel cioccolato fondente.

200 g di cioccolato bianco
100 ml di panna

Crema ganache senza panna

Potrete sostituire la panna con il latte. Se utilizzerete latte di soia, di riso o di mandorle otterrete una crema ganache vegana.  In questo caso sarà necessario utilizzare maggiore cioccolato rispetto al latte. La ganache che otterrete sarà più spumosa

200 g di cioccolato fondente
100 ml di latte

Crema ganache mista cioccolato bianco e fondente

In questo caso  la quantità di panna sarà diminutita e sostituita da cioccolato bianco. Otterrete una ganache più morbida.

100 g di cioccolato fondente
40 g di cioccolato bianco
60 g di panna

Questa crema ganache l’ho utilizzata per terminare la farcia dei miei brownies

Crema Ganache aromatizzata

La ganache può essere anche aromatizzata e in diversi modi. Si può utilizzare un coccolato già aromatizzato oppure aggiungere aromi o polveri al cioccolato e alla panna.

Potremo quindi fare una ganache aromatizzata all’aranzia, con aggiunta di buccia di arancia grattugiata, al caffè, alla menta o al liquore.

La crema ganache non va confusa con la glassa al cioccolato che invece è sempre composta di cioccolato fondente ma si scioglie in un composto di acqua e zucchero.

Raccomandazioni:

Per ottenere una buona  ganache  utilizzate del cioccolato fondente di ottima qualità e almeno al 70% di cacao.

Non far subire sbalzi di temperatura alla crema troppo freddo o caldo sono nemici della ganache, preferite sempre una temperatura intorno ai 20°C.

Evitate che il cioccolato superi i 45°C altrimenti si scomporrebbe ma seguendo il procedimento sopra descritto è impossibile che ciò avvenga.

Se la ganache risulta troppo dura potete stemperarla con del latte caldo oppure scioglierla un po’ a bagnomaria.

Per rimediare a una crema ganache troppo liquida, potete aggiungere altro cioccolato o della colla di pesce (1-2 fogli su un composto che pesi circa 500 g). La gelatina, andrà ammollata in acqua fredda, strizzata e aggiunta al composto appena riscaldato.

La ganache può essere anche preparata montata. Sarà sufficiente lasciarla raffreddare qualche ora, controllando ogni tanto che non indurisca e lavorarla con le fruste elettriche, come una normale panna da montare

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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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