Ingredienti
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1 litro latte
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100 g burro
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100 g farina tipo 00
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q.b. sale
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q.b. noce moscata in polvere
Procedimento
Besciamella ricetta classica e varianti
La besciamella, o meglio “la sauce à la Bèchameil”, è la ricetta base regina delle salse bianche. E’ una salsa calda, a base di farina, burro e latte, originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia. Il nome “besciamella”, fu assegnato dal cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette ” Le Cuisinier François” dandole questo nome per onorare il suo inventore. Esistono numerose varianti e di alcune ne troverete anche ingredienti e procedimento nel mio blog.
Eccole:
BESCIAMELLA SENZA LATTE DI PESCE
La ricetta classica della besciamella prevede latte, burro e farina.
Il latte previsto nella ricetta originale della besciamella è intero ma può essere parzialmente scremato, delattosato e può essere sostituito in tutto o in parte con brodo vegetale, o di pesce per ottenere una besciamella più delicata e leggera. Ho provato infatti a preparare la besciamella di pesce e devo dire che è molto più delicata e ideale per arricchire piatti a base di pesce in modo fantastico!!
Il burro. Il burro ovviamente può essere anche senza lattosio, ma può essere tranquillamente sostituito con olio oppure può essere omesso. Anche in questo caso si ottengono delle versioni di besciamella ottime e leggere. Se volete andate a leggere la mia versione di besciamella all’olio cliccando qui, e anche della besciamella senza burro cliccate qui.
La farina è ingrediente fondamentale. Potrete utilizzare anche una farina integrale, ma la 0 o la tipo 00 renderanno la salsa più leggera. Ovviamente la farina può essere sostituita con fecola di patate o amido di mais per rendere la besciamella adatta ai celiaci.
La besciamella è la salsa base dalla quale si parte per ottenere la salsa mornay. Quest’ultima si ottiene aggiungendo alla besciamella panna liquida, tuorli d’uovo e formaggio grattugiato (Gruyère).
Ma andiamo a leggere come si prepara la besciamella nella sua ricetta originale
Ingredienti per 8 persone
1 litro di latte intero
100 g di burro
100 g di farina
Sale
Noce moscata
Come preparare la besciamella classica
Iniziate la preparazione della besciamella tagliando il burro a pezzetti, poi mettetelo in un pentolino e fatelo sciogliere, tenendo la fiamma bassa. Così facendo eviterete che possa bruciarsi.
Quando il burro si sarà sciolto completamente, spostatelo dal fuoco e unitevi la farina, aggiungendola poco alla volta. Per ottenere una salsa perfettamente liscia, omogenea e senza grumi il segreto è proprio questo: unire la farina gradualmente e mescolando in continuazione, avendo cura di aggiungerne dell’altra solo quando la precedente si è ben amalgamata al burro.
Ora potete riportare il pentolino sul fuoco: fate andare la crema, sempre a fiamma bassa, finché non avrà acquisito un colore ambrato (ci vorranno un paio di minuti). Nel frattempo versate il latte in una casseruola e mettetelo a scaldare.
Togliete quindi nuovamente il pentolino dalla fiamma: aggiungete il latte caldo a filo, sempre continuando a mescolare con una frusta a mano.
Riportate il composto sul fuoco e insaporitelo con sale e noce moscata a piacere: a fiamma bassa continuate la cottura finché la besciamella non si sarà addensata al punto giusto (non ci vorrà molto: in ogni caso regolatevi a seconda della consistenza che volete ottenere). Anche durante questa fase ricordatevi di mescolare frequentemente la salsa.
Accorgimenti per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Per evitare la formazione di grumi, togliete il pentolino dal fuoco prima di versare la farina e incorporarla al burro. Mescolate bene e, solo dopo questa operazione, potete riportare il pentolino sul fornello in modo che la farina cuocia.
Seguire quest’accorgimento è fondamentale per una buona riuscita della ricetta della besciamella.
Quando mettete il latte sul fuoco a scaldare, non fatelo riscaldare troppo: l’ideale è che raggiunga una temperatura di 60-70°C.
Aggiungete il latte caldo alla farina e burro in modo graduale e fate sciogliere bene prima di aggiungerne altro.
La densità di questa salsa si può regolare a piacimento.
Se volete ottenere una salsa un po’ più liquida, potete diminuire leggermente la dose di farina. Se invece la volete più corposa e densa, aumentatela un pochino.
Ricordate inoltre che nel momento in cui decidete di apportare delle modifiche alla dose di farina, dovrete modificare anche la quantità di burro, in modo che sia sempre uguale a quella della farina.
Nella ricetta di questa salsa, infatti, burro e farina devono essere sempre presenti in ugual quantità.
Idee particolari della besciamella e varianti
La ricetta della besciamella classica, sopra riportata può essere arricchita unendo ingredienti a vostra scelta. Ad esempio, si possono lessare degli spinaci, della zucca, della barbabietola, dopodiché si frullano fino a ridurli in purea e si incorporano alla besciamella. Una salsa di questo genere è perfetta per preparare una lasagna bianca un po’ particolare!
Esiste una variante della ricetta della besciamella più ricca chiamata salsa mornay, che oltre agli ingredienti della ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di tuorli d’uovo, burro, panna e gruviera grattugiato. Questa salsa è molto usata per ricette a base di pesce e verdure, ma anche per pasticci e uova.
Andate a leggere la mia versione senza burro molto leggera che non ha nulla da invidiare alla versione originale.
La besciamella con olio è una variante perfetta per chi vuole ottenere una salsa più delicata ma niente affatto più leggera.
Sostituendo il latte con brodo di pesce otterrete una besciamella ideale per arricchire piatti di pesce cliccate qui per la mia ricetta.
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Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.
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