Bignè – ricetta di Igino Massari

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Ingredienti

Adjust Servings:
120 g uova
75 g farina tipo 00
75 g Acqua
50 g burro
50 g latte vaccino intero
1 g sale
2 g zucchero semolato

Bignè – ricetta di Igino Massari

Caratteristiche /Features:
  • Dolci
  • 1 h
  • Porzioni/ persone 27
  • Difficile

Ingredienti

Procedimento

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Bignè – ricetta di Igino Massari

La ricetta dei bignè del maestro Igino Massari l’ho preparata per creare una torta importante.  Non di facile esecuzione questa ricetta porta ad ottenere dei gusci vuoti che si riempiono tantissimo.

bignè

Ingredienti per 27 bignè

75 g di acqua
50 g di burro
50 g di latte
75 g di farina
120 gr di uova (2 uova 1 tuorlo circa)
2 g di sale
3 g di zucchero

 

Preparazione dei bignè

Per preparare i bignè mettete in un pentolino capiente su fiamma media l’acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a pezzetti.
Setacciate la farina e preparate le uova in una ciotola.

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Quando l’acqua arriva ad ebollizione togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina in un colpo solo Mescolate rapidamente con la spatola in maniera da ottenere un composto senza grumi

Con la spatola o un mestolo di legno, spalmare il composto sul fondo del pentolino e rimetterlo sul fuoco a fiamma minima.
Mescolate fino a quando vedrete formare delle crosticine sul fondo del pentolino

A questo punto togliere il pentolino dai fornelli e mettetelo nella ciotola pulita della planetaria, con la foglia.

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Attivare il robot alla velocità medio-alta fino a che la temperatura si abbassi, il vapore non dovrebbe più uscire dalla ciotola.

Incorporare le uova poco alla volta lavorando sempre con la foglia e non aggiungete uova fino a che quelle che avete incorporato sono completamente assimiliate dall’impasto

Ci sono dei test per capire se l’impasto ha una buona consistenza.

Il composto tenderà a rassodare e diventare più lucido, liscio ma non cremoso piuttosto “pesante” .

Tracciare una striscia con un dito, se dopo 20-30 secondi vedrete che l’impasto tende tornare nella posizione precedente e la striscia tende a chiudersi allora l’impasto ha la giusta consistenza.

Prendete poi con la spatola un po’ di impasto, dovrebbe rimanere attaccato a “becco di uccello”. Allora l’impasto sarà della giusta consistenza.

A questo punto accendete il forno a 180 °C e foderate una teglia di carta da forno dopo averla leggermente imburrata. La carta da forno si attaccherà alla teglia e non si muoverà quando formerete i bignè.

Mettete l’impasto in una sacca da pasticciere con una bocchetta a stella o liscia di 10 mm di diametro e formate le paste facendo dei mucchietti di forma regolare.

A questo punto il maestro Massari dice di passare un foglio di carta da cucina bagnato e leggermente strizzato sopra i vostri bignè. Ciò per far si che i bignè cuociano meglio perché la pelle non si essicca subito durante la prima fase di crescita e forma meno crepe.

Cottura

La cottura è una fase molto delicata e i pasticceri sono avvantaggiati dal fatto che posseggono dei forni che permettono di aprire una valvola che fa uscire l’umidità che si forma durante la cottura.

L’umidità è il fattore di rischio per la riuscita della cottura dei vostri bignè. Troppa umidità non farà crescere i vostri bignè in modo ottimale, poca umidità farà formare troppe crepe. Per ovviare a questa mancanza il maestro Massari dà un ottimo consiglio.

Formate una pallina nella parte terminale di un foglio di alluminio e fate si che la pallina vada a mettersi tra lo sportello del forno e il forno. Per far ciò servitevi del resto del foglio di alluminio che è rimasto attaccato alla pallina. Lasciate quindi lo sportello del forno così semichiuso per il resto della cottura.

Quindi quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180 °C infornate i vostri bignè, utilizzando la pallina di alluminio  e fateli cuocere per 10 minuti. Abbassate quindi la temperatura del forno a 180  °C e fateli cuocere  per altri 15  – 20 minuti, o comunque fino a che saranno cotti.

Nel mio forno ho ottenuto un giusto equilibrio utilizzando questo sistema:

Cottura a 200 °C con la pallina di alluminio  come dice Massari per 15 minuti poi ho abbassato il forno a 180  °C e li ho fatti cuocere  per altri 10 minuti, sempre con la pallina di alluminio.

 

Come capire che i vostri bignè sono cotti? Controllate innanzi tutto il colore della pasta nelle crepe che deve essere dorato e non bianco.

Il rischio che la pasta choux non sia cotta dentro e quando la togliete dal forno si sgonfierà. Se mai vi capiterà questo fatto spiacevole rimettetela nel forno caldo subito e alzate la temperatura a 220 °C cosi le paste si rigonfieranno di nuovo, abbassate di nuovo la temperatura al 180° e finire la cottura. In questo caso non saranno più perfette ma avrete riparato un errore.

Ed ecco qua che se avete seguito tutti i passaggi perfettamente i vostri bignè sono pronti.

bignè

 

Ricetta di Igino Massari —  foto ElenaPrugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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