Le orecchiette – ricetta pugliese

Le orecchiette – ricetta pugliese

Breve introduzione – Le orecchiette

Le orecchiette sono uno dei vanti della gastronomia italiana, un formato di pasta fresca a base di semola di grano duro rimacinata conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia.
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette hanno la tipica forma simile a quella delle orecchie, dal quale prendono il loro nome.

Hanno la superficie rugosa e l’interno più sottile del bordo, sono perfette da condire alla maniera più tradizionale con le cime di rapa oppure da gustare con un semplice sugo di pomodoro, o con il cavolfiore, con rucola e pomodorini,

In Puglia esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. “Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse.

Se avrete il piacere di visitare Bari allora recatevi nella parte antica della città “Bari vecchia” e passando dall’arco basso troverete un bel numero di donne intente nella produzione di questo formato di pasta.

Lo preparano con varie combinazioni di farine acqua e sale e di forme diverse. Impastano lungamente e a mano la pasta rendendola liscia e senza grumi. Solo allora riducono poca pasta alla volta a bastoncini e poi con il coltello e con la maestria che solo loro hanno riescono a far uscire le orecchiette direttamente senza doverle rigirare.

La più nota di queste massaie Nunzia è simpaticissima e vederla all’opera è una delizia. Nelle giornate di sole si riversano tutte sulla strada con le loro spianatoie e le loro orecchiette in bella mostra messe ad asciugare.

Ovviamente potrete acquistare le orecchiette che sono veramente buone.

Le orecchiette – La ricetta

Ritorniamo però alle nostre orecchiette pugliesi e alla ricetta

Questo formato di pasta può essere preparato anche con semola di grano duro (il semolino per intenderci), con semola di grano duro rimacinata,  con misto di farina di grano duro rimacinata e grano arso, integrali, semi integrali.
La ricetta che vi propongo per il momento è con semola di grano duro rimacinata e/o semola di grano duro. La differenza è solo nella diversa consistenza che otterrete ma il risultato sarà ugualmente ottimo.

Ingredienti per 500 gr di orecchiette:

330 gr di semola di grano duro
170 gr di acqua
1 pizzico di sale

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata o la semola di grano duro sulla spianatoia.

In alternativa potrete mettere la farina in una ciotola e formare il primo impasto nella ciotola e poi trasferirvi sulla spianatoia. Io spesso utilizzo questo sistema per evitare che l’acqua o i liquidi si disperdano sulla spianatoia. formate una fontana aggiungete un pizzico di sale sulla semola.

Al centro iniziate a versare l’acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina un pò alla volta in modo che assorba l’acqua.

Lavorate poi impastando con le mani fino ad ottenere una un impasto amalgamato grossolanamente.

A questo punto trasferite l’impasto sulla spianatoia ed iniziate a impastarlo con le mani. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione.

Quando avrete ottenuto un impasto mediamente morbido, elastico ed omogeneo formate una palla e fate riposare per 15 minuti coprendo con un piatto fondo, o con un canovaccio pulito.

Trascorso il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta o un coltello prelevate un pezzo di impasto, lasciando il coperto dal canovaccio o dal piatto fondo.

Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino. Lo spessore del filoncino determinerà la grandezza delle vostre orecchiette quindi se volete delle orecchiette piccole fatelo più sottile, mentre se volete ottenere delle orecchiette medie lo spessore del filoncino dovrà essere di circa un centimetro e mezzo.

Dal cordoncino prelevate 1 cm di pasta per volta, tagliandolo direttamente dal filoncino e con il coltello trascinate la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, verso di voi.

Formerete una sorta di pasta arrotolata che poi dovrete rigirare utilizzando il pollice.

Proseguite in questo modo fino a terminare l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi

Esistono così tanti tutorial che vi rimando ad uno di essi per vedere come si fanno le orecchiette. potrete vedere questo  La signora anziana mi ha fatto tenerezza e comunque si vede bene come escono le orecchiette

Conservazione delle orecchiette

Potete seccare le orecchiette coperte con un canovaccio asciutto, oppure lasciandole nell’apposito telaio all’aria asciutta.  Una volta seccate, potrete conservarle per circa un mese.
In alternativa si possono congelare su un vassoio, disponendole ben distanziate, e una volta irrigidite in freezer, trasferirle in sacchetti gelo più comodi per la conservazione.

Sul mio sito potrete trovare varie ricette di orecchiette

Qui di seguito vi metto i link delle ricette. Cliccate sulla parte azzurra del testo e andrete alle ricette

1) Orecchiette alle cime di rapa

2) Orecchiette con le braciole

3) Orecchiette cime di rapa e funghi cardoncelli

4) Orecchiette crema di cicoria e canestrato

5) Orecchiette di grano arso al cavolfiore

6) Orecchiette rucola e pomodorini

7) Orecchiette cicoria e pomodorini

8) Orecchiette con il cavolfiore e acciughe

9) Orecchiette salsiccia e asparagi

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Elena Prugnoli