Polpo fritto (arricciato) – ricetta pugliese

Condividi

Polpo fritto (arricciato) ricetta pugliese

Il polpo fritto è un secondo di pesce molto sfizioso tipico della tradizione pugliese, da servire come antipasto o come secondo piatto,  che richiede però che il mollusco sia precedentemente arricciato. Se non avete la possibilità di acquistare un polpo arricciato potrete utilizzare altri sistemi che qui sotto vi elencherò per preparare questa prelibata ricetta.

Potrete preparare il polpo anche in insalata leggera , o in  insalata con le patate,  o alla brace  .

Ingredienti per 2 persone:

1 polpo (circa 500 g)

Per infarinare
Semola di grano duro rimacinata q.b.

Per friggere
olio di semi

Come cucinare il polpo fritto

Per preparare il polpo fritto avrete procedimenti diversi a seconda di come avete acquistato il polpo, ma le fasi della ricetta sono comunque tre:

1)  pulire e tagliare il polpo a pezzi

2) infarinare il polpo con la semola

3) friggere in abbondante olio di semi

Ora andiamo a vedere come arrivate a tagliare il polpo a pezzi e quali sono le fasi a seconda del polpo che avete acquistato.

Il polpo può essere fresco arricciato,  fresco non arricciato  o congelato. 

Polpo non arricciato fresco

Innanzi tutto, se il polpo è fresco, dovrà essere battuto e pulito, poi lessato.

Prendete ora un tagliere e metteteci sopra il polpo e con un martelletto da cucina o un batticarne battetelo sopra i tentacoli per qualche minuto.

Pulite il polpo tagliando  via la parte con gli occhi. Togliete poi ciò che è contenuto dentro la tasca sopra la testa, che normalmente è stato tolto già.

Togliete il becco che sta al centro dei tentacoli, facendo pressione dal lato che avete tagliato. Togliete infine la pelle dalla sacca.

Prendete poi un pugno di sale cospargendolo soprattutto sui tentacoli del polpo, per togliere tutte le impurità che ci potrebbero essere. Lavate bene il polpo.

In una pentola che contenga il polpo mettete poca acqua due o tre bacche di ginepro e portate a bollore.

Quando l’acqua bollirà per fare arricciare i tentacoli immergete solo la parte finale di essi nell’acqua bollente per due o tre volte. Lasciate il polpo nell’acqua e fate cuocere per soli 10 minuti poi lasciare raffreddare nella propria acqua per altri 10 minuti. Fatto ciò scolate il polpo e tagliatelo  a pezzi di qualche centimetro lasciando intera la parte finale dei tentacoli.

Potrete anche acquistare il polpo rigorosamente fresco congelarlo qualche giorno prima di cucinarlo e decongelarlo. Il freddo infatti agisce sulle fibre del polpo come la sbattitura, spezzandole. In pescheria basterà chiedere se lo potete cucinare nell’acqua sua.

Polpo fresco arricciato (o congelato)

Se avete trovato un polpo arricciato dovrete soltanto pulirlo e siete già pronti per friggere il polpo. Mediante l’arricciatura il polpo diventa morbido, in quanto tale operazione sfibra soprattutto i tentacoli. Il polpo perde la pelle e risulta con i tentacoli arricciati.
Potrete anche acquistare un polpo congelato, farlo scongelare e trattarlo come un polpo arricciato. L’operazione di congelamento agisce sulle fibre del polpo come la sbattitura, spezzandole.

Pulite  quindi il polpo (arricciato o decongelato) tagliando  via la parte con gli occhi. Togliete poi ciò che è contenuto dentro la tasca sopra la testa, che normalmente è stato tolto già.

Togliete il becco che sta al centro dei tentacoli, facendo pressione dal lato che avete tagliato. Togliete infine la pelle dalla sacca.

Prendete poi un pugno di sale cospargendolo soprattutto sui tentacoli del polpo, per togliere tutte le impurità che ci potrebbero essere. Lavate bene il polpo e tagliatelo a pezzi di qualche centimetro lasciando intera la parte finale dei tentacoli.

Infarinatura e frittura del polpo

Mettete poca semola in una ciotola. Prendete i pezzi di polpo quale sia il procedimento che avete utilizzato per ottenerli e passatelo sulla semola di grano duro.

Potrete anche mettere la semola in una busta per congelare gli alimenti insieme ai pezzi di polpo e agitare bene fino ad ottenere una infarinatura uniforme e senza grumi.

Una volta infarinato mettete l’olio in una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura poi friggete pochi pezzi di polpo alla volta.

Quando il polpo sarà fritto mettetelo su carta assorbente e servito caldo accompagnato magari con una insalata di mista con pomodori e cipolle.

Ed ecco qua il vostro polpo arricciato fritto pronto per essere gustato

Curiosità

A Bari dove vivo è usuale mangiare il polpo arricciato crudo accompagnato da una birra ghiacciata .

Chi si trova ad assistere al rito dell’arricciatura e ha poi il coraggio di mangiare un pezzo di polpo crudo rimane sorpreso dalla consistenza che il polpo acquisisce. Certamente mangiare pesce crudo non è un ottima pratica per la salute soprattutto se si stratta di mitili. Quindi prestate sempre attenzione in quanto le persone che mangiano abitualmente il pesce crudo lo fanno da quando sono bambini.

L’arricciamento del polpo segue diverse fasi successive alla pulitura delle interiora:

Sbattitura: La prima fase serve a snervare il mollusco, può durare parecchio, nell’ordine di ore, a secondo della grandezza del polpo. In media possiamo anche fare riferimento al numero di volte che sbattiamo con violenza il polpo su uno scoglio possibilmente liscio. Durante la sbattitura noteremo che il polpo tenderà a ritirarsi; teoricamente quando il polpo si è intenerito non si ritira più.

Battitura: La fase della battitura è il completamento della sbattitura. Avviene utilizzando una paletta di legno e acqua di mare per eliminare il colore rossastro del polpo.

Miscelatura: Utile ad eliminare la schiuma che si viene a formare durane le due fai precedenti. La miscelatura si fa su tutti i polpi contemporaneamente. Ed è una prima fase di arricciatura

Arricciatura: serve per dare al polpo quella forma tipica con i tentacoli arricciati. Consiste principalmente nel muoverlo da una parte all’altra in una bacinella piena d’acqua di mare o su cestelli di rami di ulivo.

Torna  alla Home per leggere  altre ricette  

Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

Se provate le mie ricette  non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto le pubblicherò..

In cucina con Zia Ralù sui social entra e seguimi su FACEBOOK ;  PINTEREST ; Instagram ;  TWITTER ; Telegram