Puntarelle alla romana

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Puntarelle alla romana  crude

Le ricetta  delle puntarelle alla romana è un contorno tipico laziale, normalmente crudo e appetitoso (ma si possono cucinare anche in padella) che si può preparare quasi tutto l’anno, importante è trovare un bel coccio di cicoria catalogna cimata appena raccolta. Le puntarelle infatti, sono i germogli  della cicoria catalogna e solo con essi si prepara l’insalata di puntarelle e acciughe.

Questa ricetta è apparentemente molto semplice, ma nasconde molte insidie nella preparazione.

Ho pensato che sarebbe stato utile scrivervi come la prepara mia madre e i segreti per ottenere una insalata di puntarelle alla romana perfetta.

Consigli utili

Innanzi tutto bisogna acquistare un cespo di cicoria catalogna freschissimo, la fragranza dell’insalata dipende dalla freschezza della verdura utilizzata.

Fate attenzione alla pulizia delle puntarelle e alla preparazione delle stesse, occorre tagliarle molto sottili e lasciarle a bagno in acqua fredda per ore per ottenere l’effetto arricciato tipico.

Per pulire le puntarelle dovrete togliete le foglie più esterne della cicoria ma non gettatele via. Potrete lessarle e prepararci delle torte salate oppure gustarle con il purè di fave nella classica ricetta pugliese fave e cicorie, potrete infine preparaci la mitica acquacotta di cicoria della Tuscia o un ottimo riso e cicoria.

Una particolare attenzione bisogna porla anche nella preparazione della vinaigrette che andrà a condire l’insalata di puntarelle alla romana.

Nella ricetta originale, compare l’aglio, cosa che invece nella ricetta di mia madre non c’è, ma vi descriverò il procedimento con l’aglio anche se normalmente non lo metto.

Se trovate  l’aglio fresco il sapore  delle puntarelle alla romana sarà meno forte e il profumo decisamente più leggero.

Come preparare la Vinaigrette delle puntarelle alla romana

Preparare il condimento per le puntarelle è veramente un’arte, ci vorrebbe un mortaio ma se non ne avete a disposizione uno potrete utilizzare un minipimer o  un coltello, vi spiego come fare.

Nel condimento le acciughe devono risultare sminuzzate e amalgamate all’olio e all’aceto.

Preparazione della vinaigrette con il mortaio

Mettete nella ciotola del mortaio olio, aceto, i filetti di acciughe e lo spicchio di aglio pulito e schiacciato. Lasciate insaporire per 10 minuti poi togliete l’aglio e pestate il tutto nel mortaio.

Preparazione del condimento con un coltello

Se voi prendete i filetti di acciuga e li sminuzzate con un coltello poi li amalgamate al condimento il risultato sarà molto simile al mortaio. Quindi sminuzzate le acciughe poi mettetele in una ciotola con olio aceto e mescolate bene, aggiungete lo spicchio di aglio pulito e schiacciato e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Preparazione della vinaigrette con il minipimer

Se utilizzate il minipimer o un tritatutto , dovrete mettere nella ciotola tutti gli ingredienti e  azionarlo alla minima velocità per qualche secondo.

Mia madre utilizza il sistema del coltello e fa in modo che i filetti di acciuga non risultino completamente disciolti ed effettivamente incontrare qualche pezzettino di acciuga ogni tanto a me piace.

Detto ciò andiamo a leggere come si preparano le puntarelle alla romana con le acciughe.

Ingredienti per 2 persone

1 cespo di cicoria catalogna (circa 250 g di puntarelle pulite)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva (30 g circa)
1 cucchiaio di aceto di vino (10 g circa)
2 acciughe sotto sale (o 4 filetti di acciuga sott’olio)
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Pepe

Preparazione delle puntarelle alla romana

Per preparare questo contorno bisogna iniziare dalla pulizia delle puntarelle.

Togliete le foglie esterne, e prelevate i germogli che sono al centro. Le puntarelle  saranno più o meno larghe e lunghe, ciò dipende dalla varietà che troverete.

Staccate una germoglio alla volta e togliete la parte attaccata al cespo poi dividetela a metà per il senso della lunghezza.

Prendete una metà alla volta e ricavate tante listarelle sottili 1 o 2 millimetri, lasciandole cadere in una ciotola.

Lavate le striscioline in abbondante acqua fresca e poi lasciarle a bagno per almeno 2 ore, magari aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio.

Lasciando le strisce di puntarelle in acqua fredda otterrete l’effetto dell’arricciamento della verdura. Ricordate che le puntarelle risulteranno tanto arricciate più le avrete tagliate sottili.

Una volta che le puntarelle saranno arricciate e pronte per essere condite potrete preparare il condimento.

Prendete innanzi tutto le acciughe sotto sale lavatele bene, togliete la lisca centrale e asciugatele. Se avete deciso di utilizzare le acciughe sott’olio prelevate i filetti e sgocciolateli.

Preparate la vinaigrette sminuzzando tutti gli ingredienti come descritto sopra e utilizzando il sistema che preferite.

Se volete potrete rendere il condimento uniforme mescolando a lungo con un cucchiaio olio aceto e filetti sminuzzati.  In questo caso otterrete un condimento molto denso perché le acciughe si scioglieranno nel condimento.

Condimento dell’insalata di puntarelle alla romana

Scolate e fate sciugare le puntarelle poi conditele con la vinaigrette preparata e servite subito son una macinata di pepe fresco se vi piace.

Raccomandazione importante è di condire il contorno di puntarelle alla romana solo al momento di servirla, per non perdere la croccantezza che contraddistingue questo contorno.

Nella foto ho spezzettato un filetto di acciuga  sott’olio sopra le puntarelle per motivi fotografici ma non è necessario e soprattutto normalmente le acciughe non sono visibili.

Variante delle puntarelle alla romana in padella

Una variante della ricetta a crudo  è cuocere le puntarelle in padella. Si possono cuocere semplicemente con aglio olio e peperoncino oppure aggiungendo anche delle acciughe.

Pulite le puntarelle ma tagliatele solo in quattro per il loro senso della lunghezza.

Fate scaldare l’olio in una padella assieme all’aglio tagliato a metà, e ai filetti di alici.

Fate sciogliere le alici nell’olio caldo, senza bruciarle.

Aggiungete in padella le puntarelle e farle saltare a fuoco vivo per qualche minuto.

Salate e continuate a cuocere le puntarelle con la loro acqua di vegetazione per una ventina di minuti.

Ed ecco qua che il vostro contorno di puntarelle alla romana in padella è pronto. Servitele tiepide.

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