Calzoncelli pugliesi – fritti al vincotto con mandorle

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Calzoncelli pugliesi fritti al vincotto

I Calzoncelli pugliesi o “Cuscini degli angeli” sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese. Quest’anno con mio marito siamo andati a Bari vecchia proprio per provare quelli preparati dalle notissime massaie che preparano le orecchiette alla velocità della luce.  Una vera bontà. Ovviamente queste massaie non ci hanno svelato la ricetta ma almeno abbiamo scoperto che lì il ripieno è fatto di pasta di mandorle, o comunque con un impasto a base di mandorle. L’impasto invece è  lo stesso delle cartellate modificato solo in pochissimi ingredienti.

I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta fatta con farina olio e vino, in alcuni casi con aggiunta di poco zucchero.

Sono fritti e farciti  a seconda dei luoghi in cui vengono preparati con diversi  ripieni.  Il ripieno classico è fatto con le castagne e  miele. Una signora di Foggia mi ha detto che sua madre li riempiva con la mostarda.

Possono essere farciti  con ripieno di ceci passati e cioccolato,  o di marmellata di uva o di mele cotogne ed infine con una sorta di pasta di mandorle. Comunque siano farciti possono essere spolverati di zucchero a velo o addirittura passati nel vincotto  di fichi o di mosto caldo.

Io ho deciso di realizzare la ricetta con ripieno di mandorle e ve la presento. Ne ho preparata una metà spolverata di zucchero a velo e una metà passata nel vincotto di fichi caldo..

Ingredienti dei calzoncelli pugliesi:

Per l’impasto:

300 g di farina 00

200 g di semola di grano duro

100 ml di olio evo

150 ml di vino bianco

Per il ripieno:

500 g di mandorle spellate

100 ml di acqua

100 g di zucchero

Aroma di limone 1 fiala

Un pizzico di cannella

Olio di semi per friggere q.b.

Per completare:

vincotto di fichi o di mosto  (io ne ho usato 400 ml)

zucchero a velo

Preparazione dei calzoncelli pugliesi o “Cuscini degli angeli”

Preparare questi calzoncelli pugliesi è abbastanza complesso ma alla fine otterrete un dolce goloso che vi stupirà.

Preparazione del ripieno

Innanzi tutto frullate le mandorle con parte dello zucchero, impastate le mandorle con parte dell’acqua prevista nella ricetta.

Fate sciogliere la restante acqua e lo zucchero in un pentolino con fondo alto. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungete le mandorle, la cannella e l’aroma di limone. Fate cuocere fino a che l’acqua si sarà asciugata tutta, mescolando sempre per evitare che  il tutto si attacchi alla pentola o che bruci. Fate raffreddare il ripieno e intanto preparate  la pasta.

Preparazione dell’impasto

Io ho utilizzato il mio impastatore

Setacciate le due farine nella ciotola dell’impastatore o nella spianatoia se decidete di preparare la pasta a mano.

Fate una fontana e metteteci  l’olio. Iniziate ad impastare o a far amalgamare dall’impastatore che farà il lavoro pesante per voi.

A questo punto aggiungete il vino e continuate a far amalgamare.

Quando l’impasto sarà pronto, staccare dei pezzetti di pasta, passarli nei rulli della macchina per pasta  (nonna papera). Iniziate dalla prima  tacca e stendete la pasta  passando via via per gli spessori più bassi fino al  numero 6.

Le sfoglie ottenute devono risultare sottili.

Prendete la sfoglia ottenuta e posizionatela sulla spianatoia.

Prendete ora il ripieno di mandorle e con le mani formate dei piccoli rotolini poi staccatene dei pezzetti e distribuiteli sulla sfoglia. Come se stesse formando dei ravioli.

Chiudete bene la pasta facendo uscire l’aria e con una rotella tagliapasta formate i cuscini. Man mano che li preparate disponete i calzoncelli in piatti o vassoi a riposare.

Proseguite fino ad esaurimento del ripieno. Se siete state brave la pasta non rimarrà. Se ciò accadesse  potrete farci delle cartellate seguendo le istruzioni che troverete qui Cartellate

Lasciate riposare qualche ora.

Friggete a questo punto i calzoncelli con abbondante olio di semi.

Ora potrete scegliere se spolverarli di zucchero a velo o terminarli passandoli nel vincotto.

Se avete deciso di spolverarli di zucchero a velo avete terminato la ricetta.

Se avete deciso di passarli nel vincotto allora

Prendete una padella non tanto grande e versateci  400 ml di vincotto. Portate a bollore e poi versate nella padella alcuni calzoncelli alla volta. Girateli qualche volta e poi metteteli in piatti foderati di carta da forno disponendoli in un solo strato.

Mano  a mano che il vincotto sarà assorbito dai calzoncelli versatene altro se necessario.

Ed ecco qua i vostri calzoncelli pugliesi fritti al vincotto  o “Cuscini degli angeli” sono pronti nelle due versioni.

Ricetta e foto ElenaPrugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

Se provate le mie ricette  non esitate a condividere sulla mia pagina facebook le vostre foto le pubblicherò..

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