Lombrichelli alla viterbese – ricetta laziale

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Lombrichelli alla viterbese pasta fresca senza uova

I lombrichelli sono un formato di pasta fatta in casa che nasce senza uova, solo acqua e farina per ottenere un impasto che poi viene tirato a mano. Nella ricetta originale l’impasto, ottenuto amalgamando appunto acqua e farina, si fa riposare per circa 30 minuti e poi preso un piccolo pezzo di pasta si ottiene un lungo spaghetto semplicemente allungandolo con le mani.

Sono il formato di pasta laziale corrispondente a quello pugliese delle orecchiette o dei cavatelli o strascinati, anche essi senza uova che prevedono però l’impiego di sola semola rimacinata nell’impasto.

La ricetta è tipica dei miei luoghi di origine, (alto Lazio, Viterbo) ma la zona di origine sembra essere più ampia, diciamo la zona tra Toscana, Umbria e Lazio. Infatti in ognuna di queste tre regioni questi spaghetti di pasta prendono nomi diversi come “ lombrichelli viterbesi”, “filarelli” nel mio paese di origine, gli “stringoli” umbri e “pici” toscani. Di fatto si tratta quasi dello stesso impasto, lavorato nello stesso modo; unica differenza il condimento.

Nelle ricette dei lombrichelli o filarelli, si posso avere delle varianti: c’è infatti chi aggiunge 1 uovo per ogni chilo di farina (mia madre è una di quelle), in modo da dare un pò di colore ed ottenere un’impasto meno duro. C’é anche chi mette un po’ di farina di grano duro (semola rimacinata), nella proporzione di 1 parte di semola e 3 parti di farina di grano tenero, infine c’è chi aggiunge dell’olio extra vergine di oliva.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora, lo si stende in una specie di sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile.
I lombrichelli così formati vengono stesi sulla spianatoia e impolverati con semola di grano duro o farina di granoturco, per evitare che si appiccichino.

Esistono oggi dei particolari mattarelli rigati che permettono di ottenere questo formato di pasta in modo più veloce e semplice.

Ingredienti per 300 g di pasta:

200 g di farina 0
100 ml di acqua (circa)
Sale 1 pizzico

Preparazione dei lombrichelli (filarelli)

Per preparare i lombrichelli (pici) iniziate formando la classica fontana con la farina su una spianatoia, e versando all’interno l’acqua e un pizzico di sale. Amalgamate inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e consistente.

In alternativa prendete una ciotola, metteteci la farina il sale e l’acqua amalgamate fino a che la pasta diventa lavorabile, trasferitevi su una spianatoia e impastate fino ad ottenere una massa soda.

Potrete aggiungere poca acqua se vedete che l’impasto è troppo morbido oppure farina nel caso opposto. Ottenuto l’impasto si mette a riposare una mezz’ora sotto un canovaccio pulito o sotto al piatto dove avete inizialmente preparato la pasta.

Trascorso il periodo del riposo si formano i lombrichelli.

Il procedimento varia di famiglia in famiglia. Mia nonna stendeva poca pasta alla volta più in lunghezza che in larghezza di spessore circa 1 cm, poi con un coltello tagliava delle piccole strisce che lavorava tra le mani filando i pici più sottili ed uniformi possibile.

Adesso mia madre ha il mattarello apposito per cui stende la pasta alta ½ cm, poi passa sulla sfoglia il mattarello che taglia tante piccole strisce dello stesso spessore ottenendo i lombrichelli subito pronti.

Io dopo aver ottenuto i filarelli dal mattarello li lavoro con le mani per renderli tutti ugualmente rotondi e più godibili alla vista.

Se avete il mattarello apposito potrete procedere come mia madre altrimenti come faceva mia nonna.

Ottenuti i pici dovrete disporli su un piano distanziati cosparsi di poca semola rimacinata per evitare che si attacchino l’uno con l’altro.

Quando si saranno asciugati, devono riposare almeno 1 ora, potrete cuocerli in abbondante acqua salata nella quale avrete versato un cucchiaio di olio evo.

Cottura e condimenti

I lombrichelli cuociono in 5 – 8 minuti; dipende molto dallo spessore che gli avete dato. Il condimento tipico di casa mia è il sugo con funghi e salsiccia ma potrete condirli con il sugo che più preferite.

Ricetta e foto Elena Prugnoli ©copyright – tutti i diritti riservati.

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